Niko Romito: nuovi progetti tra semplicità à e avanguardia

Quella di Romito è una favola moderna. La storia di chi, partendo dalla trattoria di famiglia, è riuscito a conquistare 3 stelle Michelin in soli 7 anni. Risultato peraltro raggiunto da autodidatta, soltanto con la forza della passione, del sacrificio e l’aiuto imprescindibile della sorella Cristiana.

Dal 2000 gestiscono il ristorante Reale, che nel 2011, decidono di trasferire da Rivisondoli, in un ex monastero del ’500 a Castel di Sangro, paesino tra i monti abruzzesi.

Da questa splendida location prosegue, senza sosta, l’ascesa dello chef: nel 2013 inaugura Spazio, un ristorante laboratorio, fucina di progetti per aspiranti chef; poco dopo arriva la terza stella, che posiziona Romito, tra i più grandi della cucina mondiale, contribuendo peraltro a far conoscere in tutto il mondo l’Abruzzo e Castel di Sangro.

Senza mai abbandonare la sua terra d’origine a cui è profondamente legato, Romito continua a lavorare a nuovi progetti, dimostrando ancora una volta il suo spirito imprenditoriale e la sua voglia incessante di esplorare nuove frontiere in cucina.

L’essenzialità è il suo dogma, una semplicità che potremmo definire apparente, perché frutto di un lungo e laborioso lavoro, tecnica, complessità e ricerca. Dalla grande passione per i lievitati (nel menù degustazione del Reale il pane diventa, da semplice accompagnamento ad altre pietanze, un piatto vero e proprio) nasce, nel 2018, il Laboratorio Niko Romito, spazio dedicato alla realizzazione dei prodotti di pasticceria e panificazione. Lo studio maniacale sulle materie prime, sulle tecniche di lavorazione e di levitazione sono alla base delle creazioni del laboratorio, non solo pane, ma altri prodotti da forno, biscotti, dolci delle feste. Con il passare del tempo inoltre, la gamma di prodotti del laboratorio si amplia andando ad ospitare confetture, creme spalmabili e nettari.

Negli ultimi anni l’attenzione dello chef e dei suoi collaboratori vira verso l’analisi del profondo legame tra alimenti e salute. Una nuova avventura per lo chef, la cui volontà è proporre ad un pubblico attento e preparato prodotti naturali, sani e dal gusto unico. Si lavora pertanto sulla riduzione dei grassi, sulla ricerca incessante delle migliori materie prime, su un nuovo concetto di vegano, che è sì, sottrazione di ingredienti ma non a dispetto del gusto. Anzi il suo super biscotto, così come tutti gli altri prodotti della nuova linea biologica e vegana, regalano emozioni senza pari al palato. Di questo, e non solo, abbiamo avuto il piacere di chiacchierare con il grande chef, in un’intervista rigorosamente a distanza, che abbiamo il piacere di condividere con i nostri lettori.

Buongiorno Chef! Può spiegarci che cos'è il Laboratorio Niko Romito?

Il LABORATORIO NIKO ROMITO nasce nel 2018 come laboratorio di panificazione e negli anni è cresciuto diventando il luogo in cui oggi facciamo ricerca e sviluppo sui nuovi prodotti e progetti gastronomici, sia dolci che salati. Prodotti da forno, lievitati, biscotti, confetture, creme spalmabili e nettari che interpretano il gusto tradizionale italiano e il forte legame tra cibo e salute.

Come nasce la sua passione per i lievitati?

Viene da lontano, dalla pasticceria di famiglia che mio padre negli anni ‘80 aveva aperto a Rivisondoli, un piccolo paese turistico a pochi chilometri da Castel di Sangro. È proseguita negli anni quando ho deciso di destinare all’interno della cucina del ristorante Reale un’area dedicata al pane con diversi banconi e celle frigorifere, un grande forno e le macchine per il fermo-lievitazione. Volevo che il pane fosse un prodotto con “la dignità di una portata” e così lo abbiamo inserito nel menù degustazione e servito intero sulla tavola. Qualche tempo dopo in una struttura di circa 300 metri quadri sulla Statale 17 sempre a Castel di Sangro ho aperto il Laboratorio Niko Romito dove abbiamo iniziato a lavorare sui lievitati dolci della tradizione italiana, alleggeriti in grassi e zuccheri e, nell’ultimo anno, su una linea di referenze certificate biologiche e vegan che esprimessero bontà, gusto, genuinità, leggerezza e salubrità. Le cose buone di una volta, rafforzate dal forte valore che ha il legame tra cibo, salute e benessere.

Il lievitato per eccellenza del periodo Pasquale è la colomba. Che cosa contraddistingue la sua colomba?

La Colomba è uno di quei dolci della tradizione di cui parlavamo. Ha delle sue caratteristiche intrinseche ben definite ma ognuna poi esprime l’identità e la filosofia di chi la concepisce. La Colomba che produciamo nel Laboratorio prevede tre fasi di fermentazione e quattro lavorazioni dell’impasto che mantiene l’umidità, la rende leggera, soffice e perfettamente alveolata. Sostituiamo una parte del burro con una emulsione di mandorla biologica che conferisce maggior digeribilità e, insieme alla cannella, regala delicate note floreali. I canditi sono lavorati manualmente in Laboratorio, così l’arancia conserva al meglio aroma e proprietà organolettiche, sapore, colore, consistenza. Bilanciamento nutrizionale, semplicità dei sapori, leggerezza delle preparazioni, accurata selezione di materie prime, riconoscibilità al gusto dei singoli ingredienti, sono le caratteristiche del lavoro che portiamo avanti nel Laboratorio.

Il delivery in questo periodo è in grande espansione. Vista la genuinità e la freschezza degli ingredienti che utilizza, come affronta le problematiche del trasporto dei suoi prodotti in Italia e all'estero?

Tutti i nostri prodotti sono artigianali, privi di conservanti e bassi in contenuto di grassi animali. Per questo hanno una shelf life diversa rispetto ai prodotti industriali. Ma questo per noi è un valore aggiunto e, in verità, lo è anche per i nostri clienti. Per i prodotti di panificazione, invece, la tecnica dell’abbattimento a -18°, come parte del processo produttivo che consente di conservare le caratteristiche naturali con cui il pane è stato concepito, e la successiva rigenerazione permettono al nostro pane di arrivare nelle case di tutti e a noi di continuare a lavorare in un’ottica sempre più democratica di qualità diffusa.

Che cosa l'ha spinta ad intraprendere la strada degli alimenti salutistici? Segue questa filosofia anche nella sua alimentazione quotidiana?

Posso dire che questo modo di intendere la cucina e la trasformazione degli ingredienti accompagna il mio lavoro di cuoco da sempre. Confrontarsi con i vegetali, con materie prime essenziali, con prodotti semplici è la parte più interessante di questo mestiere. Far parlare un cavolfiore, un carciofo, il pane, una confettura, un biscotto, preparazioni apparentemente prive di complicazioni, e renderli assolutamente buoni, è la sfida da affrontare. Un lavoro che va nella direzione del rispetto del gusto originario della materia prima e della salute del consumatore.

Quali sono i nuovi progetti del laboratorio?

Continuare con questo percorso. Studiare e realizzare prodotti buoni, leggeri e salutari dando la possibilità a quante più persone possibile di mangiare bene ovunque, anche a casa propria.